Enseñando a comprar, aprendiendo a comer

Para mejorar cualquier servicio u organización, lo primero que se ha de determinar son las debilidades del sistema. Esa es una de las principales conclusiones del estudio sobre compras públicas alimentarias del Ayuntamiento de València. Parece lógico que una ciudad que ha firmado el Pacto de Milán apueste por modificar el sistema alimentario con criterios de sostenibilidad y que empiece por los servicios que directamente gestiona. Otra conclusión del estudio es que, a pesar de las dificultades que supone analizar los diferentes espacios o servicios municipales, estamos en un momento oportuno para mejorar el sistema y ya se han dado los primeros pasos en este sentido, como la experiencia piloto “La Sostenibilitat al Plat” de las escuelas municipales o las cláusulas sociales, medioambientales y éticas introducidas en la licitación para la gestión de los comedores de los centros de tiempo libre municipales.

La idea era tener un documento de análisis, un trabajo de investigación sobre la compra pública de alimentos que realizan los diferentes servicios, secciones, organismos autónomos o fundaciones del Ayuntamiento de València. Había que saber qué se compra, a quién se compra y en qué condiciones se hace; ya que la compra pública de alimentos es una de las estrategias fundamentales que tiene la Administración -en este caso local- para cambiar el sistema alimentario con criterios de sostenibilidad ambiental y social. No tiene sentido que constantemente se lancen, por parte del Ayuntamiento en el marco del Pacto de Milán y la Capitalidad Mundial de la Alimentación Sostenible, mensajes de alimentación saludable, de proximidad, de temporada, etc. y después en los espacios que gestiona no los asuma.

La investigación ha sido encargada por la Concejalía de Agricultura, Huerta y Pueblos de València y realizada por VSF-Justicia Alimentaria, una ONG con 30 años de trabajo centrado en acciones y estudios alrededor de la soberanía alimentaria, y con un departamento de investigación que ya tenía experiencia en el estudio de compra pública alimentaria. El objeto de la investigación ha sido principalmente la Fundación Deportiva Municipal, por las máquinas expendedoras y las cafeterías de los polideportivos municipales; la Concejalía de Educación, que gestiona los comedores de las tres escuelas municipales; la Concejalía de Servicios Sociales, responsable de seis residencias de la tercera edad, y cafeterías y comedores municipales, que funcionan con un canon.

La primera dificultad, precisamente, ha sido consecuencia de la diversidad de formas jurídicas con que trabajan los diferentes servicios municipales con las empresas contratadas; es decir, los diferentes tipo de contratos que imposibilitan saber de manera fiable cuál es la cantidad total que invierte anualmente el Ayuntamiento de València en la compra de alimentos. Hasta ahora, y en general, el control por parte de la municipalidad sobre las condiciones en que trabajan con las empresas que contratan se basaba más en criterios de legalidad de las contrataciones –evitar la corrupción- que de calidad alimentaria y social. De todas formas, la conclusión final es positiva, según Cristina Vicente, una de las responsables de este estudio: “Estamos en un momento oportuno para mejorar el sistema alimentario de la València metropolitana. El Ayuntamiento está dando pasos muy importantes. Eso sí, por lo que respecta a la compra pública, hace falta coordinación, un servicio que piense una estrategia conjunta y que la gestione; ese es el gran reto”.

Consciente de las dificultades que supone la coordinación de los 84 servicios municipales que compran o distribuyen productos de alimentación, el Ayuntamiento de València ya se ha puesto en marcha y lo ha hecho en el área de educación, que es la que hace la mayoría de compras alimentarias y que ha tenido un tratamiento especial en el estudio realizado por VSF-Justicia Alimentaria.

Desde noviembre pasado está funcionando el programa “La Sostenibilitat al Plat”, un proyecto piloto subvencionado por la Generalitat Valenciana y el Ayuntamiento de València, que ejecuta la ONG CERAI en colaboración con la Concejalía de Educación, ya que es en los tres colegios municipales, el Santiago Grisolía de Algirós, el Fernando de los Ríos de Malilla y el colegio Benimaclet , donde se realiza (más detalles aquí). “El objetivo es tener un proceso de reflexión, diálogo y trabajo en los colegios hacia una sostenibilidad en los comedores escolares”, apunta Nieves Fàbregas Santana de la Concejalía de Educación.

La estrategia ha sido realizar un proceso de acompañamiento a toda la comunidad escolar, se ha elaborado un programa educativo para trabajar con todos los actores involucrados en los comedores escolares: los equipos directivos, las AMPA, los profesores, las empresas, los cocineros, los monitores y los niños y niñas. Cada tipología de actor ha recibido unos cursos y talleres específicos para saber qué se quiere decir, por ejemplo, cuando se habla de justicia alimentaria o de alimentos de proximidad, ya que experiencias anteriores han demostrado que la falta de información provoca rechazo; se intentaba sensibilizar a la comisión de gestión del comedor para que aconsejaran en las empresas concesionarias del servicio de comedor que compraran productos de proximidad, de temporada y ecológicos; pero muchas de las partes implicadas no lo acababan de entender, incluso muchas madres y padres desconfiaban, pensaban que sería un cambio muy difícil, incluso caro. Por eso ha sido necesario generar un cambio cultural dentro de la comunidad educativa.

Por lo que respecta a los escolares en concreto, se ha trabajado con ellos sobre los conceptos de sostenibilidad y soberanía alimentaria y los han entendido perfectamente, de tal manera que a final del curso han elaborado una serie de propuestas de cambios en su alimentación que han presentado ante los consejos escolares respectivos; para Piero Carucci, de CERAI: “Ha sido un pequeño experimento y una experiencia de democracia radical. Si la gente está informada, puede tomar decisiones sobre las cosas que les interesan o afectan, y eso vale para los mayores y para los pequeños.”

La experiencia continuará en el próximo curso. El paso siguiente será pasar a la práctica, es decir, tener unos comedores escolares municipales saludables. Para conseguirlo será necesario generar relaciones entre las empresas y los pequeños productores con la finalidad de que puedan hacer una compraventa directa; al mismo tiempo habrá que crear estructuras intermedias logísticas que permitirán en las empresas realizar esas compras de manera cómoda; por ejemplo, poner en marcha una central de compras a que aglutine los productos y que esté dirigida al sector de la restauración colectiva. Hay que decir que para las empresas no supone un coste adicional transformar los menús, ya que básicamente se trata de reducir alimentos ricos en proteínas de origen animal -carne y pescado- a favor de proteínas vegetales -legumbres- con una presencia mayor de frutas y verduras. Naturalmente, el productor agrícola también se beneficia de cobrar un precio justo.

Lógicamente el proceso no será radical, hay que dar tiempo a las empresas para adaptarse a los cambios y a la nueva sensibilidad alimentaria. Por otra parte, la Concejalía de Educación ya ha introducido algunas indicaciones por lo que respecta a los menús escolares del próximo curso: utilizar productos de proximidad y ecológicos al menos tres veces a la semana; la exclusión de algunos alimentos, como el pez panga y las comidas preparadas, y la prioridad de utilización de productos de calidad diferenciada (naranjas IGP cítricos valencianos, arroz DOP de València…). Además, está estudiando introducir otras cláusulas sociales, medioambientales y éticas a la hora de licitar los futuros servicios de comedores escolares, como ya se ha hecho, por ejemplo, en los comedores de los centros de tiempo libre del Saler y de Rocafort, que son responsabilidad de la Concejalía de Juventud, o el caso de las máquinas expendedoras situadas en las instalaciones municipales y gestionadas por la Concejalía de Servicios Centrales Técnicos, que ya cuentan con productos provenientes del comercio justo. También están previstos unos mecanismos de seguimiento y control, importantes en todo proceso de cambio para garantizar el cumplimiento de los compromisos aceptados por las partes.

En definitiva, diferentes iniciativas para introducir criterios de responsabilidad ambiental y social en el ámbito de los servicios municipales relacionados con la alimentación. Aún queda mucho camino por recorrer, pero, sin duda, se ha comenzado a caminar.

Autor: Alfons Pelló
Imágenes: VSF-Justícia Alimentària y CERAI