Alimentación, ciudad y territorios sostenibles

Por María Dolores Raigón

La experta aborda en este texto hasta qué punto las formas agrícolas predominantes en la actualidad se están revelando como muy problemáticas por múltiples motivos: la cantidad de fitosanitarios necesarios para su desarrollo, los efectos sobre el cambio climático, la pérdida de diversidad biológica o la incapacidad para asegurar una soberanía alimentaria. Por ello, la doctora Raigón aboga por dar una respuesta desde la agroecología que se presenta como la mejor opción para responder a las necesidades de los consumidores y recuperar la calidad alimentaria, la sostenibilidad y la equidad social.

La alimentación está estrechamente ligada a la evolución del hombre en su proceso de civilización. Los estándares alimenticios van evolucionando conforme se incrementan las interacciones entre el ser humano y el entorno donde desarrolla su actividad.
El suministro de alimentos a una población es uno de los principales objetivos a tener en cuenta en cualquier plan de desarrollo económico y social. Pero la producción de alimentos no implica en exclusiva la obtención de altos rendimientos agronómicos, sino lograr alimentos que sean por sí mismos suficientes para la nutrición y por tanto aptos para mantener la salud.
La calidad de los alimentos puede expresarse por medio de diferentes criterios relacionados con su composición química y nutricional, que además pueden influir de manera muy directa sobre los atributos organolépticos del sabor, olor, textura, etc. El criterio de calidad de mayor importancia para la alimentación y nutrición humana es el que caracteriza al valor bromatológico de los productos agroalimentarios –contenido en proteínas, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes–, siendo además importante para la salud la ausencia en los alimentos de sustancias no deseadas, como residuos de fitosanitarios, nitratos, aditivos, etc.

En el transcurso de los últimos años, la composición de las frutas y verduras ha sufrido pérdidas considerables en el contenido en vitaminas y minerales, que oscilan entre un 12% en calcio para el plátano, hasta un 87% de vitamina C en fresas.

La composición nutricional de los alimentos es variable y depende de diferentes factores, entre ellos las técnicas de producción, donde se incluye el potencial genético del producto vegetal o ganadero, así como del resto de factores que intervienen en el sistema de producción: fertilización, productos fitosanitarios, agua de riego, alimentación del ganado, bienestar animal, profilaxis, etc.
En el transcurso de los últimos años la composición de las frutas y verduras ha sufrido pérdidas considerables en el contenido en vitaminas y minerales, que oscilan entre un 12% en calcio para el plátano, hasta un 87% de vitamina C en fresas. Las causas principales de estas pérdidas son el empobrecimiento de los suelos, el empleo de variedades comerciales, el almacenamiento durante largo tiempo sin maduración natural, el transporte y empleo de tratamientos químicos. Por lo que para intervenir e invertir el proceso de detrimento del contenido nutricional, hay que actuar con técnicas de producción ecológica que reactiva la fertilidad biológica del suelo, usa variedades tradicionales, respeta los ciclos naturales de los alimentos y la maduración en la planta, además de apostar por los alimentos de cercanía.
Los cultivos convencionales están muy adecuados para los sistemas de altos insumos agrícolas, de monocultivos que son altamente productivos, pero en gran medida insostenibles por su dependencia de insumos externos, no renovables y por las consecuencias sobre la contaminación del suelo, del agua, del aire y de los seres que cohabitan y se alimentan de los alimentos obtenidos por este modelo de agricultura.

Es necesaria voluntad política para reevaluar y hacer frente a los intereses particulares, los incentivos y las relaciones de poder que mantienen en pie la agricultura industrial dependiente de productos agroquímicos.

En palabras del Director General de la FAO, hemos llegado a un punto de inflexión en la agricultura. Hoy en día el modelo agrícola dominante resulta sumamente problemático, no solo por el daño que causan los productos fitosanitarios, sino también por los efectos de estos en el cambio climático, la pérdida de diversidad biológica y la incapacidad para asegurar una soberanía alimentaria. Estas cuestiones están estrechamente interrelacionadas y deben abordarse de manera conjunta para hacer plenamente efectivo el derecho a la alimentación. Los esfuerzos por combatir los plaguicidas peligrosos solo tendrán éxito si tienen en cuenta los factores ecológicos, económicos y sociales de las políticas agrícolas que se articulan en los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Es necesaria voluntad política para reevaluar y hacer frente a los intereses particulares, los incentivos y las relaciones de poder que mantienen en pie la agricultura industrial dependiente de productos agroquímicos. Deben cuestionarse tanto las políticas agrícolas como los sistemas de comercio y la influencia de las empresas en las políticas públicas si se quieren abandonar los sistemas industriales de alimentación dependientes de plaguicidas y se deben contemplar la agroecología como alternativa a este sistema productivo.
Los métodos agroecológicos para la producción de alimentos, son más holísticos y están basados en la co-participación de los avances científicos respetuosos con el medio ambiente y el equilibrio que marca la propia naturaleza, teniendo en cuenta el papel multifuncional de la agricultura en la producción de alimentos, la mejora e incremento de la biodiversidad, con la finalidad de proporcionar seguridad alimentaria sostenible en los diferentes territorios.
La agroecología incluye una percepción de economía circular, usando y aprovechando los recursos materiales y conceptuales ya disponibles, como población local, sus conocimientos, necesidades, aspiraciones y recursos naturales. El enfoque también puede involucrar al consumidor como un actor clave en las decisiones sobre el diseño de los sistemas alimentarios, especialmente en lo que se refiere a la calidad de los alimentos, la salud y la sostenibilidad social y ambiental.
La agroecología se presenta como la mejor opción para responder a las necesidades de los consumidores para recuperar la calidad alimentaria, la sostenibilidad y la equidad social en un sentido amplio, al tiempo que responde a las preocupaciones de salud y medio ambiente y asegurar los medios de vida en la agricultura local a pequeña escala.
Las técnicas de producción ecológicas, reconocidas como sostenibles, son favorables para producir alimentos de alta concentración nutricional y organoléptica:

  • Las verduras ecológicas han presentado mayor concentración mineral: 25% más de potasio en lechugas, 14% más de calcio en tallos de hinojo, los contenidos de hierro en la judía-grano procedente de cultivo convencional son aproximadamente 6 mg por cada 100 g, mientras que los de producción ecológica son de 7.12 mg. Estos datos ponen de manifiesto que los granos de judía ecológica aportan un 15.7% más de este oligoelemento.
  • El zumo de naranja ecológica contiene un 20% más de vitamina C que el zumo procedente de frutos convencionales; la dosis diaria recomendada de vitamina C está cifrada en 60 mg, por lo que se precisarían únicamente 135 g del zumo procedente de naranjas ecológicas para alcanzar la dosis diaria de este nutriente, mientras que con los frutos convencionales se precisaría de más de 162 g de zumo para alcanzar la misma dosis de vitamina recomendada. Los frutos cítricos ecológicos son más aromáticos, presentando un 24% más de aceites esenciales. La mayor aromaticidad de los frutos ecológicos pone de manifiesto su mayor calidad organoléptica. frente a los convencionales.
  • Las sustancias antioxidantes de naturaleza polifenólica, presentan una alta complejidad, sin embargo, cada vez hay más interés en ellas por tratarse de compuestos que pueden tener importantes aplicaciones en la prevención y en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la úlcera duodenal y gástrica, procesos patológicos de carácter inflamatorio, fragilidad vascular, infecciones etc. Por estas razones, las sustancias polifenólicas se consideran la medicina del siglo XXI, y se encuentran en concentraciones superiores en frutas de procedencia ecológica, por ejemplo en: fresas 26%, zarzamora 40%, manzana 15% y pimiento 17%.
  • Los alimentos ecológicos de origen animal presentan mayor contenido en proteínas: 2.6% en huevo; 7.8% en carne de conejo, lo que significa que por cada 100 g de carne de conejo consumida, se ingieren 1.41 g más de proteína, si la carne procede de ganadería ecológica. Estos mismos alimentos contienen menos grasa, ya que los animales de acuerdo con las normas de bienestar animal tienen más espacio para moverse y queman más grasa. En el caso de la carne de conejo ecológica los niveles de grasa son un 42% menor. El perfil lipídico de la grasa del huevo ecológico muestra un 8% más de ácido oleico.

El conjunto de estos resultados pone de manifiesto el doble atractivo que presentan los alimentos ecológicos y lo importante de su ingesta sobre la salud. Por un lado, son alimentos que no están expuestos a sustancias de carácter tóxico procedentes de los pesticidas empleados en la agricultura convencional, y la acumulación de nitratos (potencialmente tóxicos). Además, la composición nutricional de los alimentos ecológicos es más equilibrada proporcionando los nutrientes en cantidades suficientes a las dosis recomendadas.
Saber lo que comemos, cómo se producen los alimentos y la repercusión en el organismo es importante, pero es muy importante también saber lo que inhalamos y lo que absorbemos a través de la piel. Esto también puede afectar a las digestiones y otras funciones metabólicas. Los alimentos no deben poner en peligro la salud del consumidor por agentes químicos, biológicos y de otro tipo.
Entre los principios de la producción ecológica, uno de ellos es el principio de la salud, que incluye también una descripción del concepto de sostenibilidad. En este sentido, la sostenibilidad hace referencia al concepto general de alimento sostenible, obtenido mediante técnicas que son respetuosas con el paisaje y el mantenimiento de los servicios del ecosistema, tales como suelos fértiles y agua limpia, mientras que asegura una renta justa para los productores y costes adecuados a los consumidores.

La doctora María Dolores Raigón es docente e investigadora del Departamento de Química de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural, en la Universitat Politècnica de València (España). Forma parte de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica.
mdraigon@qim.upv.es